Cordon Bleu Rezept

Wer nach einem echten Wohlfühlgericht sucht, stößt früher oder später auf das berühmte Cordon Bleu. Seit Generationen begeistert dieses klassische Gericht aus Frankreich und der Schweiz nicht nur Familien und Genießer, sondern auch Hobbyköche, die sich an ein traditionelles, aber dennoch einfaches Rezept wagen möchten. Cordon Bleu steht für ein paniertes Schnitzel, gefüllt mit würzigem Käse und saftigem Schinken - und genau das macht seinen unwiderstehlichen Charme aus. Doch wie gelingt ein authentisches Cordon Bleu auch zu Hause so wie beim Lieblingsitaliener oder im Schweizer Gasthof?

Welches Fleisch oder welche Zutaten sind am besten geeignet?

Bei der Zubereitung von Cordon Bleu kommt es oft auf die Auswahl der richtigen Zutaten an. Schon beim Fleisch stellt sich die Frage: Welches Stück sorgt für das beste Ergebnis? Für ein klassisches Cordon Bleu wird traditionell Kalbfleisch verwendet, gerade in der Schweiz und in Frankreich schwört man auf diese besonders zarte Variante. Die Kalbsschnitzel bringen eine feine Textur mit, sind aber auch recht kostspielig. Wer es etwas günstiger und dennoch lecker mag, greift zu Schweineschnitzel. Das Schweinefleisch eignet sich besonders, wenn das Cordon Bleu für die ganze Familie zubereitet werden soll.

Für ein authentisches Cordon Bleu zu Hause sollten die Schnitzel etwa 150 bis 200 Gramm pro Portion wiegen. Damit das Fleisch später zart und saftig bleibt, werden die Schnitzel vorab zwischen zwei Frischhaltefolien gelegt und vorsichtig flach geklopft. Dadurch lassen sie sich später besser füllen und garen gleichmäßiger. Besonders wichtig ist dabei ein gleichmäßiges Klopfen, sonst wird das Fleisch an den dünnen Stellen zu trocken.

Welche Zutaten gehören noch dazu? Neben dem Fleisch sind guter Kochschinken und ein würziger Käse entscheidend. Für die perfekte Füllung bieten sich klassische Sorten wie Emmentaler oder Gruyère an. Diese halten ihre cremige Konsistenz beim Braten und laufen nicht sofort aus dem Fleisch heraus. Wer es kräftiger mag, nimmt sogar einen gereiften Bergkäse. Für Abwechslung sorgt auch Tilsiter oder ein milder, junger Gouda.

Beim Cordon Bleu darf die Panade nicht fehlen. Dafür braucht es neben Mehl und Eiern ein feines Paniermehl, das später richtig knusprig wird. Salz und Pfeffer geben dem Ganzen den letzten Pfiff. Wer Lust hat, kann die Panade mit frisch gehackten Kräutern wie Petersilie oder Thymian aufpeppen, das gibt noch mehr Aroma. Schließlich wird alles in etwas Öl oder Butter angebraten - Butter sorgt hier für den besonders feinen Geschmack.

Wie gelingt die perfekte Zubereitung von Cordon Bleu?

Jetzt kommt es auf die richtige Technik an. Ein perfektes Cordon Bleu ist außen goldbraun und knusprig, das Fleisch innen zart, der Käse noch cremig - da lohnt sich ein genauer Blick auf die Zubereitung.

Zuerst die geklopften Schnitzel auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auf jedes Schnitzel eine Scheibe Kochschinken legen und darauf eine Scheibe Käse platzieren. Wichtig ist, dass der Käse einen kleinen Abstand zum Rand behält, damit er beim Braten nicht herauslaufen kann. Die Schnitzel werden jetzt zusammengeklappt, sodass Schinken und Käse komplett im Inneren verschwinden. Die Ränder fest andrücken, ein paar sanfte Druckbewegungen mit den Fingern reichen meist schon aus - wer ganz sicher gehen will, kann die Ränder mit Zahnstochern fixieren oder das Fleisch einmal umklappen und die Kanten vorsichtig festklopfen.

Anschließend werden drei Schalen vorbereitet: Eine mit Mehl, eine mit zwei aufgeschlagenen und verquirlten Eiern, in die letzte kommt das Paniermehl. Zuerst die gefüllten Schnitzel rundum im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und schließlich im Paniermehl wälzen. Dabei darauf achten, dass die Panade überall gut haftet - dazu das Paniermehl ruhig vorsichtig andrücken. Manche schwören darauf, die panierten Cordon Bleus noch einmal kurz zu ruhen, damit die Panade sich besser mit dem Fleisch verbindet.

Jetzt ist die richtige Brattemperatur entscheidend. In einer großen Pfanne wird etwas Öl oder eine Mischung aus Öl und Butter auf mittlerer Hitze erhitzt. Der Buttergeschmack macht das Cordon Bleu besonders aromatisch, aber ein Teil Öl verhindert, dass die Butter zu braun wird. Die panierten Schnitzel hineinlegen und je Seite etwa 4 bis 6 Minuten goldbraun anbraten. Nicht zu früh wenden, damit die Panade schön knusprig bleibt und sich nicht löst. Die Cordon Bleus sind fertig, wenn die Panade goldbraun und das Fleisch durchgegart ist. Kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, damit überschüssiges Fett entfernt wird.

Warum wird das Cordon Bleu manchmal nicht so, wie es soll?

Jeder kennt das Problem: Die Panade hält nicht, der Käse läuft aus, das Fleisch wird zäh. Mit ein paar Tipps für Cordon Bleu können diese Fehler vermieden werden. Einer der häufigsten Gründe für eine nicht haftende Panade ist die zu hohe Feuchtigkeit auf dem Fleisch. Das Schnitzel sollte vor dem Panieren gut trocken getupft werden, sonst verbindet sich das Mehl nicht richtig mit der Oberfläche.

Auch zu dicke Käse- oder Schinkenstreifen führen dazu, dass die Ränder nicht sauber schließen - dann läuft der Käse beim Braten heraus. Hier lieber mit weniger Füllung arbeiten und den Käse, wie oben beschrieben, etwas vom Rand entfernt platzieren. Auch zu große Hitze kann problematisch sein: Wird das Cordon Bleu zu schnell gebraten, ist die Panade außen schon dunkel, während der Käse noch nicht geschmolzen ist und das Fleisch eventuell noch nicht ganz durch. Deshalb besser auf mittlerer Hitze braten und Geduld haben.

Ein weiterer Tipp für Cordon Bleu: Die gefüllten und panierten Schnitzel nach dem Panieren etwa zehn Minuten ruhen lassen - so setzt sich die Panade noch besser, und alles hält zusammen. Wer mag, kann das Cordon Bleu vor dem Braten für eine halbe Stunde in den Kühlschrank legen, das hilft zusätzlich gegen das Auslaufen des Käses.

Kann man Cordon Bleu vorbereiten oder aufbewahren?

Oft stellt sich die Frage, ob und wie man klassisches Cordon Bleu vorbereiten oder sogar aufbewahren kann. Die Antwort: Ja, das geht problemlos. Die gefüllten und panierten Schnitzel lassen sich wunderbar vorbereiten und abgedeckt einige Stunden im Kühlschrank lagern. Dadurch zieht die Panade sogar noch etwas an und wird später beim Braten besonders kross.

Auch für Gäste oder einen entspannten Feierabend lässt sich das Cordon Bleu im Voraus komplett zubereiten und kurz vor dem Servieren noch einmal für einige Minuten im Backofen bei etwa 120 Grad Umluft erwärmen. Wichtig ist hierbei, dass die Cordon Bleus auf einem Gitter liegen, so bleibt die Panade knusprig und das Fleisch trocknet nicht aus.

Wer Reste hat, kann das Cordon Bleu auch kalt genießen - zum Beispiel für ein schnelles Mittagessen am nächsten Tag oder sogar in Streifen geschnitten auf einem knackigen Salat. In der Mikrowelle sollte es jedoch nicht aufgewärmt werden, da die Panade dort schnell weich und lappig wird.

Welche Beilagen passen am besten zu Cordon Bleu?

Was wäre ein saftiges Cordon Bleu ohne die passenden Beilagen? Ganz klassisch passen Pommes frites, Bratkartoffeln oder ein einfaches Kartoffelpüree hervorragend dazu. Wer es leichter mag, serviert dazu einen frischen Blattsalat mit einem leichten Essigdressing oder knackig gebratenes Gemüse.

Auch in der Schweiz sind Rösti eine beliebte Wahl, während in Frankreich oft knackige Bohnen oder Karotten als Begleiter auf den Teller kommen. Für besondere Anlässe schmeckt auch ein cremiges Pilzrahmgemüse oder saisonaler Spargel als Beilage.

Ein Spritzer frische Zitrone über das frisch gebratene Cordon Bleu setzt noch einmal einen feinen Akzent und harmoniert wunderbar mit der Käse-Schinken-Füllung.

Wer Lust auf eine Sauce hat, probiert eine leichte Sauce hollandaise oder einen selbstgemachten Kräuterquark, um das klassische Gericht etwas zu variieren.

Welche kleinen Tricks oder Varianten gibt es beim Cordon Bleu?

Die Zubereitung von Cordon Bleu bietet jede Menge Raum für kreative Varianten und kleine Tricks, mit denen das Gericht immer wieder überrascht.

Für das perfekte Cordon Bleu kann zum Beispiel die Panade verfeinert werden - eine Mischung aus Paniermehl und frisch geriebenem Parmesan gibt dem Ganzen eine besondere Note. Wer es glutenfrei mag, nimmt einfach Maismehl oder gemahlene Nüsse für die Panierung.

Im Inneren darf gerne experimentiert werden: Statt Kochschinken funktioniert auch geräucherter Schinken oder sogar luftgetrockneter Rohschinken für eine intensivere Würze. Beim Käse bieten sich neben Emmentaler und Gruyère auch würziger Appenzeller oder Raclette an.

Regionale Unterschiede gibt es viele: In der Schweiz wird das klassische Cordon Bleu manchmal mit Kräutern in der Panade angeboten, in Österreich und Süddeutschland sind auch Varianten mit Putenfleisch beliebt. Die französische Küche setzt gerne mal auf Kalbsfleisch und einen besonders zarten Schinken aus der Region.

Ein kleiner Extratipp für besonders knusprige Panade: Das Schnitzel nach dem Panieren noch einmal ganz kurz anfrieren, dann direkt in die heiße Pfanne legen. So saugt die Panade weniger Fett auf und bleibt extrem kross.

Auch als Mini-Variante lässt sich Cordon Bleu zubereiten, zum Beispiel als Cordon Bleu-Röllchen für Buffets oder als Fingerfood für die nächste Party. Einfach kleine Fleischstücke verwenden, füllen, einrollen, panieren und anbraten.

Für ein saftiges Ergebnis lohnt es sich, beim Braten öfter mal einen Löffel heißes Fett über das Cordon Bleu zu geben, so bleibt das Fleisch besonders weich und die Panade glänzt wunderbar.