Kimchi Rezept

Wer denkt beim Essen an Korea, dem fällt sofort ein Begriff ein: Kimchi. Ob zum Frühstück, Mittagessen oder als würzige Beilage zum Abendessen - authentisches Kimchi ist für viele das Herzstück koreanischer Esskultur. Doch was steckt hinter diesem berühmten fermentierten Gemüse, warum lohnt es sich, klassisches Kimchi zu Hause selbst zuzubereiten, und wie gelingt die Zubereitung von Kimchi am besten? Hier ist die ausführliche Anleitung inklusive aller Tipps, Tricks und Antworten auf die häufigsten Fragen rund um die Fermentation, Lagerung und möglichen Varianten von Kimchi. So lässt sich das perfekte Kimchi ganz einfach selbst machen.

Was ist Kimchi - warum ist es so beliebt und was steckt drin?

Wer zum ersten Mal Kimchi probiert, erlebt einen pikanten, leicht säuerlichen Geschmack - die perfekte Mischung aus Frische, Schärfe und Umami. Hinter diesem Aroma steckt eine alte koreanische Tradition. Ursprünglich wurde Kimchi entwickelt, um Gemüse über den Winter haltbar zu machen. Dadurch entstand nicht nur ein traditionsreiches Nationalgericht, sondern gleichzeitig ein richtig gesunder Snack. Kimchi ist vollgepackt mit Vitaminen, Mineralien und vor allem lebendigen Probiotika, die bei der Verdauung unterstützen.

Klassisches Kimchi besteht fast immer aus Chinakohl, auch als Napa-Kohl bekannt. Dazu kommt Rettich, der einen spannenden Knack liefert. Die typische Würze entsteht durch eine Paste aus Knoblauch, Ingwer, einer ordentlichen Portion koreanischem Chilipulver - dem sogenannten Gochugaru - sowie Fischsoße oder Sojasoße für den Umami-Kick. Ein wenig Zucker unterstützt die Fermentation und Frühlingszwiebeln bringen Frische ins Spiel. Das Ganze wirkt so besonders durch die perfekte Kombination der Zutaten und die sorgfältige Fermentation.

Wie gelingt die perfekte Zubereitung von Kimchi zu Hause?

Wer authentisches Kimchi zu Hause zubereiten will, braucht keine exotische Ausrüstung - Mut zur Frische und ca. eine Woche Zeit für die Fermentation reichen schon. Wichtig sind vor allem hochwertige Zutaten. Beim Einkauf lohnt es sich, auf einen festen, frischen Chinakohl zu achten. Der kleine Rettich sollte knackig sein, auf keinen Fall holzig. Für milderen Geschmack kann grobkörniges Meersalz verwendet werden, das dem Kohl beim Salzen Wasser entzieht, ohne es bitter zu machen.

Erster Schritt: Den Chinakohl längs vierteln, dann den dicken Strunk entfernen. Jedes Viertel noch einmal längs halbieren und quer in etwa 5 cm breite Stücke schneiden. Der Kohl wird jetzt in einer großen Schüssel mit etwa 120g Meersalz bestreut und ordentlich durchgemischt - dabei zieht das Salz Wasser aus dem Kohl. Zwei Stunden ruhen lassen, gelegentlich wenden - das Salz verteilt sich so gleichmäßig. Anschließend gut abwaschen und sanft ausdrücken, damit das Kimchi später knackig und nicht zu salzig wird.

Während der Chinakohl ruht, geht es ans Aromatische: Ein daumengroßes Stück Ingwer schälen und fein hacken, sechs Knoblauchzehen schälen und klein schneiden. Mit einem Teelöffel Zucker, drei Esslöffeln Fischsoße (alternativ vegan: nur Sojasoße nehmen), etwas zusätzlicher Sojasoße und etwa 60g Gochugaru im Mixer oder Mörser zu einer sämigen Paste verarbeiten. Wer es schärfer mag, gibt mehr Chilipulver dazu, für eine mildere Version einfach weniger.

Jetzt folgen noch Frische und Crunch: Vier Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, einen kleinen Rettich schälen und in dünne Streifen hobeln oder schneiden. Alles ab in die Schüssel zur Paste und gründlich vermengen.

Sobald der Kohl abgetropft ist, wird er mit der Würzpaste geknetet - dafür am besten Küchenhandschuhe anziehen, denn das Chilipulver kann ganz schön an den Fingern brennen und Knoblauchduft hält sich hartnäckig. Jedes Kohlblatt ordentlich mit der Paste einreiben, dann die komplette Kimchi-Mischung fest in ein großes Schraubglas oder einen anderen geeigneten Behälter drücken. Es ist wichtig, möglichst wenig Luft einzuschließen - so bleibt das Kimchi knackig und fängt nicht an zu schimmeln.

Jetzt braucht es Geduld: Das Glas verschließen und etwa 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit die Fermentation starten kann. Kleine Luftblasen sind ein gutes Zeichen dafür, dass es lebendig fermentiert. Nach zwei Tagen wandert das Kimchi in den Kühlschrank. Je länger es dort reift, desto tiefer und würziger wird das Aroma.

Warum fermentiert Kimchi manchmal nicht wie gewünscht - typische Probleme und Lösungen

Bei der Zubereitung von Kimchi zu Hause gibt es ein paar Stolpersteine, die immer wieder für Unsicherheiten sorgen. Ein häufiges Problem: Kimchi wird zu weich oder matschig. Das liegt oft daran, dass der Kohl nach dem Salzen nicht gründlich abgewaschen oder zu wenig Wasser entfernt wurde. Daher am besten darauf achten, den Kohl richtig auszupressen und abzutropfen zu lassen.

Auch ein saurer oder gar muffiger Geruch nach der Fermentation sorgt manchmal für Unsicherheiten. Ein fruchtig-saurer, pikant-knoblauchiger Duft ist bei Kimchi normal. Riecht das Ferment jedoch verdorben oder bildet sich Schimmel an der Oberfläche, dann besser entsorgen und mit sauberen Gefäßen neu starten.

Ein weiterer Trick: Luft ist der größte Feind bei der Zubereitung von Kimchi. Daher das Glas wirklich randvoll füllen und die Mischung gut festdrücken. Sollte nach der Fermentation zu wenig Flüssigkeit im Glas stehen, hilft es, etwas Salzwasser nachzugießen - dafür einfach abgekochtes Wasser mit etwas Meersalz mischen. So bleibt das Kimchi weiterhin bedeckt und vor Schimmel geschützt.

Kann man Kimchi vorbereiten, aufbewahren oder sogar einfrieren?

Klassisches Kimchi ist ein Paradebeispiel für Haltbarkeit. Richtig zubereitet hält sich Kimchi im Kühlschrank problemlos mehrere Wochen - oft sogar noch länger. Während dieser Zeit verändert sich das Aroma von frisch, leicht pikant zu kräftig-sauer, was Liebhaber besonders schätzen.

Kimchi kann direkt nach der Fermentation gekostet werden, für ein intensiveres Aroma lohnt es sich aber, noch einige Tage länger zu warten. Je wärmer der Aufbewahrungsort, desto schneller fermentiert das Kimchi - im Sommer also früher probieren oder gleich in den Kühlschrank stellen.

Wer größere Mengen auf einmal zubereitet, kann Kimchi auch portionsweise einfrieren. Dabei verliert es jedoch etwas an Knackigkeit, bleibt aber trotzdem lecker und praktisch für schnelle Gerichte. Unaufgetaut hält Kimchi besonders lange seine Aromen.

Welche Beilagen passen am besten zu klassischem Kimchi?

Kimchi ist in Korea das perfekte Allroundtalent. Traditionell wird es als Beilage zu fast allen Mahlzeiten serviert - sei es zu Reis, Suppen, Eintöpfen oder als Beilage zu Fleisch-und Fischgerichten. Die Schärfe und Säure geben vielen Gerichten das gewisse Etwas.

Sehr beliebt ist die Kombination zu gebratenem Reis - auch Kimchi Bokkeumbap genannt. Einfach etwas Kimchi mit Reis in der Pfanne anbraten, wer mag, gibt Ei, Frühlingszwiebeln oder Tofu dazu. Während der fermentierte Geschmack zu deftigen Speisen wie koreanischem Barbecue passt, harmoniert er auch hervorragend mit asiatischen Nudelsuppen oder als pikantes Topping auf Bowls.

Außerdem lässt sich Kimchi als Füllung für Dumplings, Pancakes (Kimchijeon) oder Sandwiches verwenden. Dazu reichen neutrale Beilagen wie gekochter Reis, Miso-Suppe oder gebratene Eier, damit das Aroma des Kimchi perfekt zur Geltung kommt.

Welche kleinen Tricks und Varianten machen Kimchi besonders

Wer einmal die Zubereitung von Kimchi gemeistert hat, kann mit weiteren Zutaten experimentieren. In Korea gibt es zahlreiche regionale Kimchi-Varianten. In der Hafenstadt Busan wird beispielsweise häufig Austernkimchi zubereitet - dabei werden rohe Muscheln oder Austern zusammen mit dem Gemüse fermentiert, was für eine besonders umami-intensive Note sorgt.

Für eine vegetarische Version ersetzt man die Fischsoße ganz einfach durch mehr Sojasoße oder spezielle vegane Fischsoße. Wer es gerne knusprig mag, kann zusätzlich dünn geschnittene Karotten oder Kohlrabi als Einlage verwenden.

Ebenfalls beliebt: das sogenannte Baek-Kimchi. Das ist eine milde Variante ohne Chilipulver, die vor allem für Kinder, Senioren oder Menschen mit empfindlichem Magen gerne zubereitet wird.

Ein weiterer Tipp: Wer keinen koreanischen Gochugaru bekommt, kann alternativ grob gemahlenes mildes Paprikapulver mit etwas Cayennepfeffer mischen. Der typische Geschmack kommt aber vor allem durch das spezielle Aroma des Gochugaru - daher, wenn möglich, immer das Original verwenden.

Auch die Fermentationsdauer lässt sich dem eigenen Geschmack anpassen. Für ganz frisches Kimchi reicht bereits eine Fermentation von zwei bis drei Tagen bei Zimmertemperatur. Wer es original-sauer wie in Korea mag, lässt das Glas einfach länger im Kühlschrank reifen. Dabei entwickelt sich die typische Milchsäuregärung, die Kimchi seinen unvergleichlichen Geschmack und die gesunde Wirkung verleiht.