Es gibt Hinweise darauf, daß Chili schon vor 8 bis 10 000 Jahren angebaut wurde. Die ersten Chillies waren winzige wildwachsende Beeren im Amazonas-Dschungelgebiet. Sie wurden in Mexiko und den Nachbarländern sowie auf den Inseln der Karibik angebaut. Vorfahren von Mexikanern und Indianern bauten den Chili an; die verschiedenen Stämme sorgten auf ihren Wanderungen vor Hunderten von Jahren für die Verbreitung und die große Artenvielfalt.
Spanische und portugiesische Forscher nahmen Chili auf ihren Reisen mit und brachten ihn auf Handelsschiffen bis nach Nord- und Westafrika, nach Madagasgar und Indien. Dort wurde er schnell zum festen Bestandteil der einheimischen Küche.
Seit Mitte des 14. Jahrhunderts kannte man Chili in CHina, dem fernen Osten und auf den Westindischen Inseln. Er gelangte sogar bis nach Ungarn und Tibet, heute baut man Chili überall an, am häufigsten anzutreffen ist er aber immer noch in Mexiko, New Mexiko, Kalifornien, Texas, Arizona, Louisiana, Thailand und im übrigen fernen Osten.
Frisch oder getrocknet ist Chili vor allem ein Bestandteil der mexikanischen und asiatischen Küche. Die indische und südostasiatische Küche verdanken dem Chili ihren Geschmack und ihre scharfe Intensität.
Auch in China ist Chili als Gewürz beliebt, besonders in der Provinz Szetschuan gibt es einige sehr scharfe Chili-Gerichte. Eine der meistverbreiteten chinesischen Saucen, die Hoisin-Sauce, basiert ebenfalls auf diese Zutat. Früher war Chili in Europa nicht besonders gefragrt, aber dank der vielen Reisemöglichkeiten ist Chili auch hier inzwischen als Zutat sehr beliebt.
Was sind Chillies?
Chili ist mit der Pfefferschote verwandt. Es gibt milde, süße Arten ebenso wie feurig-heiße, die den Gaumen kitzeln und Tränen in die Augen treiben.
Er wurde hauptsächlich als Speisewürze verwendet, es gibt jedoch Hinweise darauf, daß Chili auch über ausgezeichnete Heilkräfte verfügt. Früher gehörte er zu den Naturheilmitteln, wurde als Hustenmittel verwendet, als Vorbeugung gegen Lungenkrankheiten, als Schmerzmittel und zur Durchblutungsförderung.
Die vielen verschiedenen Arten des Chili differieren in Form, Größe, Farbe und Namen. Einige sind nur in ihrem Anbaugebiet erhältlich, das sorgt oft für große Verwirrung, hinzu kommen noch die unterschiedlichen Schreibweisen.
Der Anbau von Chili
Im richtigen Umfeld ist der Anbau von Chili kinderleicht, denn er braucht nur wenig Anbaufläche und kaum Pflege. In einem warmen, feuchten Klima gedeiht er am besten. Die Pflanze hat üppige Blätter, und viele Arten sind so attraktiv, daß man sie auch im Topf ziehen kann. Die ausgewachsene Chilifrucht hat eine glatte, straffe Haut. Sie ist hohl und entthält fleischige Trennwände mit vielen Samen. Die Form der Frucht ist klein und länglich oder plump, rund oder sogar vieleckig.
Die Farbe reicht von Grün, Rot oder Orange bis Purpur, Braun oder Schwarz, gelegentlich auch Gelb oder Cremefarben. Im allgemeinen gilt, je kleiner der Chili, desto schärfer, aber jede Regel hat ihre Ausnahmen. Unreifer Chili ist weniger feurig als reifer. Bei der Kreuzung von Chili entstehen Hybriden, die noch schärfer sein können als die ursprünglichen Arten.
Getrockneter Chili und Chilipulver
Chili in Dosen ist nicht so knackig und nicht so feurig scharf wie frischer; dagegen kann getrockneter Chili noch schärfer sein als frischer, besonders, wenn die Samen mit enthalten sind. Getrockneter Chili und Chilipulver sind als Ersatz für frischen Chili dem eingemachten vorzuziehen, denn durch das Trocknen werden Aroma und Schärfe verstärkt. Gutes Chilipulver sollte ine tiefe satte Farbe aufweisen, weder zu pulvrig noch zu trocken sein und von leicht klumpiger Konsistenz, ein Hinweis darauf, daß die natürlichen Öle noch enthalten sind. Beim Reiben zwischen Fingern hinterläßt dieses Öl eine leichte Farbspur und entfaltete ein intensives Aroma. Cayennepfeffer und Paprika sind die bekanntesten Chilipulver. Sie sind aus nur einer Chiliart hergestellt, dagegen stellt man Chiligewürze aus mehreren Chiliarten her.
Im Handel sind auch viele verschiedene Chilisaucen, von denen Tabasco und die scharfen karibische Pfeffersauce wohl die beliebtesten und bekanntesten sind.
Wer selbst Chili trocknen möchte, reiht möglichst verschiedene Arten vom frischen Chili an einem Strang auf und hängt sie an ein sonniges Fenster, bis sie völlig getrocknet sind. Getrockneter Chili und Chilipulver werden am besten dunkel und kühl in luftdichten Behältern aufbewahrt.
Wie man ihn auch nennt, schreibt oder ausspricht, eins ist sicher: Chili ist eine unschätzbare Zutat in jeder Küche, ein unverzichtbares, vielseitiges und feuriges Gewürz.
Wo Chili verwendet wird
Chili verwendet man hauptsächlich wegen seines Geschmacks; er eignet sich ausgezeichnet zum Würzen eines Gerichts, das sonst fade und langweilig wäre. In tropischen Ländern ist Chili so gebräuchlich wie Pepperoni im Mittelmeerraum und anderen Gebieten Europas.
Allgemein gilt, je heißer das Klima, desto schärfer das Essen. Scharfes, feuriges Essen wirkt anregend und ausgleichend zugleich, ein wichtiger Faktor für das Leben in sehr heißen Klimata.
Chili findet Verwendung in allen Arten von pikanten Gerichten in Suppen, Saucen, Fisch, Fleisch und Geflügel, in Chutneys, Eingelegtem und Dups ebenso wie zum Garnieren.
Utensilien
Stößel und Mörser sind praktische Küchenhelfer. Damit kann man frischen oder getrockneten Chili so zerstampfen, wie man ihn braucht, sei es zu einem Mus oder nur ganz fein zerkleinert. Eine Küchenmaschine erziehlt nicht ein so gutes Ergebnis; andererseits sind eine Küchenmaschine oder ein Mixer natürlich ideal, will man Suppen und Saucen herstellen oder pürieren. In der Küche ist eine Garnitur scharfer Messer ein Muß, ebenso wie gute schwere Pfannen und Schüssel.
Der Umgang mit Chili
Beim Umgang mit Chili muß man sehr vorsichtig sein, denn die Öle darin reizen die Haut. Ein Paar Gummihandschuhe sind eine gute Investition, denn je schärfer der Chili, um so mehr brennt er auf der Haut.
Wenn man mit Chili gearbeitete hat, sollte man weder Augen noch Mund oder Nase berühren, bevor man sich die Hände gründlich gewaschen hat. Bekommt man versehentlich Chiliöl ins Gesicht oder in die Augen, sofort mit viel kaltem Wasser gründlich spülen.
Manchmal wird Öl gegen den "Chili-Brand" empfohlen und zum Trinken soll sich Milch angeblich besser eignen als Wasser.
Die Zubereitung von Chili
Zum Schälen legt man frischen Chili einige Minuten unter einen vorgeheizten Grill, häufig wenden, bis die Haut Blasen wirft und schwarz ist. Das Fruchtfleisch darf nicht anbrennen. Man kann Chili aber auch auf einen Spieß geben und über eine Gasflamme halten, bis er blasen wirft, oder kurz in siedendes Öl tauchen.
Sobald die Haut Blasen wirft, Chili unter Folie abkühlen lassen (etwa 10 Minuten). Dann Chili enthäuten, in Hälften schneiden und Samen und Trennwämnde mit einem Löffel oder einem scharfen Küchenmesser entfernen. Chili sollte nicht gewaschen werden, damit Öle und Aroma erhalten bleiben.
Getrocknete Chillies sollte man vor dem Gebrauch rösten und aufweichen. Dazu die getrockneten Chillies einige Minuten leicht andünsten oder trocken anbraten, ohne sie anzubrennen.
Mit sehr heißem, aber nicht kochendem Wasser aufbrühen und ewa 10 Minuten weichen lassen. Abgießen, nach Rezept verwenden.Samen und Trennwände lassen sich leicht entfernen.
Chili zum Garnieren
Chili leicht abspülen, dann mit einem scharfen Messer oder einer Schere Fruchtfleisch fast bis zum Stengel der Länge nach einschneiden, Chili leicht drehen und nocheinmal einschneiden. Das Ganze wiederholen, bis der Chili rundum eingeschnitten ist. Samen behutsam entfernen. 5 bis 10 Minuten in eine Schüssel mit Eiswasser legen, bis sich der Chili zu einer Blume aufrollt. Behutsam mit Küchenpapier trockentupfen.
Gehackter Chili oder Chili in Scheiben über das fertige Gericht gestreut, gibt dem Ganzen ein buntes Aussehen und zusätzlich einen pikanten Geschmack.
Über die Verwendung von frischem und getrocknetem Chili
Frischer Chili
Vor der Reife ist Chili meist grün; dann wird er gelb, orangefarben, rot, purpur, braun oder schwarz. Man verwendet ihn sowohl im unreifen wie im reifen Zustand. Mit Grün oder Rot bezeichnet man meistens ein unterschiedliches Reifestadium, keine besondere Art.
Beim Kauf von Chili sollte man auf feste, glänzende, trockene, schwere Schoten mit frischem Aroma achten. Nach dem Waschen und Trocknen schlägt man ihn am bestenb in Küchenpapier und legt ihn im Kühlschrank ins Gemüsefach. Dort hält er sich zwei bis drei Wochen. Gibt man Chili in einen Kunststoffbeutel, verdirbt er; außerhalb des Kühlschranks aufbewahrt ,schrumpft er, wird welk und verdirbt ebenfalls.
Die Trennwände, nicht der Samen, enthalten den scharfen Geschmacksstoff, und wenn ein Rezept verlangt, daß die Samen aus dem Chili zu entfernen sind, müssen auch die Trennwände mit herausgenommen werden. Wird dagegen ein schärferer Geschmack gefordert, verarbeitet man Samen und Trennwände mit. Hier darf der Hinweis nicht fehlen, daß jeder Mensch unterschiedlich auf scharfen Geschmack reagiert; was dem einen scharf vorkommt, wird vom anderen keineswegs so empfunden. Außerdem gewöhnt man sich an den scharfen Geschmack, wenn man eine Zeitlang Gerichte mit Chili ißt, so daß man allmählich immer schärfere Speisen verträgt.
Hat man sich erst einmal an Chili gewöhnt, sollte man ruhig zwei oder drei Arten im gleichen Gericht kombinieren, um ihm so einen anderen Geschmack zu verleihen. Dazu kann man natürlich getrockneten und auch eingelegten Chili, Chilipulver, -gewürz und -saucen nehmen.
Getrockneter Chili
Wie beim Wein gibt es auch beim getrockneten Chili viele verschiedene Geschmacksrichtungen, und man muß schon zu den Kennern gehören, um die feinen Unterschiede herauszuschmecken. Die Skala reicht von satt-rauchige und holzig zu Fruchtaroma von Kirschen, Pflaumen oder auch Damaszenerpflaumen, zu Chillies mit eindeutigem Zitrusgeschmack, einige haben sogar Schokoladen-, Likör- oder Kaffeegeschmack. Es erfordert einige Übung, die verschiedenen Geschmacksrichtungen zu unterscheiden. Wegen ihres unvergleichlichen tiefen, satten Aromas heben Chillies ein ganz alltägliches Gericht oft auf eine interessante kulinarische Ebene.
Beim Trocknen verstärkt sich das Aroma. Der natürliche Zucker konzentriert sich, dadurch kommt das im Chili verborgene Aroma voll zur Entfaltung.
Es bleibt jedem selbst überlassen, ob er getrockneten Chili vor der Verwendung entkernt. Zunächst ein paar Minuten in einer beschichteten Pfanne leicht anbraten, ohne ihn zu verbrennen. Dann mit sehr heißem, aber nicht mehr kochendem Wasser aufgießen und wenigstens 10 Minuten ziehen lassen, bis er weich ist. Abgießen, dann wie im Rezept angegeben verwenden. Je nach Geschmack entfernt man Samen und Trennwände, dauz muß man wissen, daß sich der scharfe Geschmacksstoff nur in den Trennwänden befindet.
Wie beim frischen Chili gibt es eine große Vielzahl getrockneter Chillies, eine Sorte kann man durch eine andere oder auch durch Chilipulver ersetzen. Allerdings entfaltete sich das Aroma beim Pulver nicht so gut. Jeder frische Chili läßt sich trocknen, aber die unbekannteren Arten findet man außerhalb des Ursprungslandes kaum. Im folgenden eine Liste der bekannteren Arten, die man in gut sortierten Lebensmittel- oder Fachgeschäften findet.
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